markt
yves de groote
Biologische kaascoöperatie bestaat 30 jaar
Het Hinkelspel onderscheiden met Bio Award voor de smaak De biologische kaasmakerij Het Hinkelspel bestaat dit jaar dertig jaar. Op 2 juni werd het bedrijf door Bioforum Vlaanderen onderscheiden met de Bio Award voor de Smaak. Ambachtelijke productie gebeurt onder de hoogste kwaliteit- en hygiëne-eisen. “Als de smaak goed zit, weet een kaasbedrijf hoe ze kaas moet maken”, stelt Alexander Claeys, één van de drie oprichters van de coöperatie.
Bijna een jaar geleden verhuisde Het Hinkelspel de productie vanuit het centrum van Gent naar het dorpje Sleidinge, 13 kilometer noordelijker. “Daar kochten we het voormalige melkveebedrijf, de Sanderushoeve. Dat was tot twee jaar geleden de leverancier voor consumptiemelk in onze winkels. Het hoofdgebouw leende zich uitstekend voor het vestigen van een kaasmakerij”, zegt Alexander Claeys. Hij is een van de drie oprichters van de coöperatie, die nu in beide plaatsen een winkel heeft. Naast de eigen biologische rauwe melkkaassoorten, zoals blauwschimmelkaas Pas de Bleu, zeewierkaas Dulses of kruidenkaas Herbie, goed voor circa 60 % van de omzet,
Parijs. “Het boek sprak ons allemaal bijzonder aan omdat het gaat om verbondenheid tussen mensen. We leefden als maatschappijkritische studenten, afkomstig uit landbouwmiddens, aan de Universiteit Gent samen in gemeenschapshuizen. De naam staat verder ook symbool voor hinkelend spelenderwijs verder te geraken”, blikt Alexander Claeys dertig jaar terug. De keuze voor een kaasfabriek is eigenlijk puur toeval en het gevolg van zijn afstudeervak aan de Universiteit Gent. “Mijn thesis ging over alternatieve bedrijfjes in Nederland en ik kwam terecht bij Jan Bastiaansen (nu Biokaas BV, red.) Het klikte goed tussen ons, en ik vond kaasmaken ook een heel mooi
“Rauwe melk is de sleutel voor authentieke smaak. Pasteuriseren is doodzonde” verkoopt de coöperatie ook kazen van andere biologische producenten. In 2011 bedroeg de omzet meer dan 1 miljoen euro, en was de productie 100 ton kaas.
Het Hinkelspel De naam Het Hinkelspel is de Nederlandse vertaling van de titel van het boek Rayuela van de Argentijnse schrijver Julio Cortázar. Hij leefde als banneling in een commune in 16
420534.indd 16
ambacht. Hij heeft ons dan ook gestimuleerd met Het Hinkelspel te beginnen. Dit bleek mogelijk in het Klein Begijnhof midden in Gent, waar we een heel grote ommuurde moestuin huurden. Daar was ook het vroegere melkhuis, waar we onze eerste kaasapparatuur neer konden zetten en op zaterdag kaas maakten van de melk van koeien van een bevriende boer.” Naast zeven meewerkende vennoten heeft
het bedrijf vijf medewerkers die de nodige opleiding en begeleiding krijgen. De bedoeling is dat enkelen op den duur werkend vennoot worden. Belangrijk in de opleiding zijn - naast vakmanschap - de sociale vaardigheden, zoals in groep kunnen werken en maatschappelijke betrokkenheid bij een duurzame, biologische productie. “Omdat er geen geschikte opleiding tot ambachtelijk kaasmaker is, leiden we onze medewerkers volledig zelf op”, benadrukt Claeys. Dit geldt ook voor de kaasrijpers die in de geconditioneerde magazijnen werken.
Duidelijke keuze Het succes van Het Hinkelspel is te danken aan een duidelijke visie op hoe kaas dient te worden geproduceerd. “Bij ambachtelijke verwerking is rauwe biologische melk de sleutel voor heerlijke authentieke smaakvolle kazen. Omdat onze twee leveranciers tevens vennoten zijn en goed weten waar hun melk voor wordt gebruikt, besteden zij hier bovendien extra aandacht aan. Ze krijgen daarvoor dan ook een vaste prijs per jaar die gemiddeld drie tot vier cent boven de marktprijs ligt”, aldus Claeys. De recepturen voor de verschillende kaassoorten zijn vooral binnen de coöperatie verder ontwikkeld of verfijnd. “Uiteindelijk zijn dit allemaal heel traditionele producten”, glimlacht hij, verwijzend naar het assortiment. “Het zijn kazen die altijd al gemaakt zuivelzicht / 20 juni 2012
19-6-2012 12:20:59