een maaltje Sexy, zinnenprikkelend, verleidelijk. Oesters gelden al eeuwen als een waar afrodisiacum. Over Casanova gaat het verhaal dat hij minstens vijftig oesters at voordat hij zich bij een van zijn vele maîtresses vervoegde. Ook Jan Steen speelde met de sensuele associatie van het schelpdier. Zijn kleinste schilderijtje, Het Oestereetstertje, is een meesterwerk van rond 1658. Een jongedame kijkt ons verleidelijk aan terwijl ze wat zout op een oester strooit. Biedt ze ons de oesters aan? Of gaat ze het maaltje zelf verschalken, met toeschouwer en al? Het antwoord laat zich raden…
wilde
'witte zaad'. Pas als ze zwemorganen en trilhaartjes hebben gekregen, stoot de moederoester de larven uit. Ze zakken naar de bodem waar ze zich verankeren. Bij de Japanse oester is dat anders, daar vinden zaad en eitjes elkaar in het water. De bevruchte larven drijven rond met de stroming tot ze een schelp krijgen en naar de bodem zinken.
door elian van ‘t westeinde, zelfstandig journalist en lid van convivium zeeland
PLATTE OESTER Zeker is dat het meisje van dit schilderij ons een platte oester aanbiedt, een Ostrea edulis. De oester die in de zeventiende eeuw van nature voorkomt in onze Europese wateren. Het welzijn van een oester is afhankelijk van de watertemperatuur en de voorraad plankton in het water. De platte ronde hoort tot de familie van de Ostreidae. Dit tweekleppig schelpdier leidt een spannend leven. Het is een echte hermafrodiet. De eerste maanden rijpt de oester tot een mannetje. In de zomermaanden, als het water opwarmt, wordt het mannetje een vrouwtje. In die wisselperiode werkt het geslachtsorgaan nog wel als bij een mannetje, dan produceert de oester zaad. De zaadjes komen via de stroom terecht bij de oesters die op dat moment al vrouwtje zijn geworden en dus eitjes met zich meedragen. Dat zijn er al gauw een miljoen. Bevruchte eitjes blijven ongeveer tien dagen bij de moederoester. Daar ontwikkelen ze zich tot larven, het 22 |
slow food magazine
2011–4
van oesterbroed ten volle te benutten. Dat gebeurt in juni en juli als de jonge oestertjes door volwassen oesters worden uitgestoten. Dit is de broedval. De larfjes hechten zich aan elk ruw oppervlak dat ze maar tegenkomen. Daarna hebben ze vier tot vijf jaar nodig om volwassen te worden. In de vrije natuur komen lang niet alle larfjes zover. Voor veel vissen zijn ze een smakelijke prooi. Om toch maar zoveel mogelijk volwassen oesters te krijgen, gebruiken oesterboeren 'collecteurs' om de larfjes op te vangen. Vroeger waren dat witgekalkte dakpannen. Die bleken het best. De kalk diende als voedsel en vergemakkelijkte het afsteken van de kleine oesters. In een buitendijkse oesterput werden de oesters los gestoken. Vervolgens op grootte gesorteerd en uitgespreid op ziften. Dit zijn met gaas bespannen, houten raamwerken. In het vroege voorjaar verhuisden de oesterkwekers de schelpdieren met zift en al naar de voedselrijke Oosterschelde waar ze verder groeiden. Ook nu nog verplaatst een kweker de oesters naar verschillende percelen. Als de oesters een jaar oud zijn, verhuizen ze naar diepere natuurpercelen waar ze drie jaar groeien tot ze 'vet' genoeg zijn voor de consumptie. Ze worden opgevist en in oesterputten bewaard. In Yerseke zijn deze oude oesterputten voor een deel bewaard gebleven.
DAKPANNEN Rond 1860 vindt al oestervisserij plaats op wilde banken in de Zuiderzee en in de oostelijke Waddenzee. Korte tijd later is vooral Zeeland het voornaamste productiegebied. Vanaf 1870 worden in de Oosterschelde bij Yerseke oestergronden verhuurd. De pachtsommen zijn hoog en alleen rijke 'oesterbaronnen' hebben kapitaal genoeg om te investeren in een perceel. Ze zien kans om hun kennis van het opvangen
JAPANSE OESTER Jarenlang is de productie van de platte oester aardig stabiel. Tot de strenge vorst in de winter van 1962-1963 bijna alle oesters vernietigt. De kwekers in Yerseke raken vrijwel alles kwijt, inclusief de moederoesters die voor de voortplanting moeten zorgen. Als daarnaast de plannen voor een volledige afsluiting van de Oosterschelde vaste vormen aannemen, gaan ze op zoek naar
— Het oestereetstertje, ca. 1658-1660; Jan Steen, Leiden 1625/26 – 1679; paneel (afgeronde bovenkant) 20,5 x 14,5 cm.