'De voeding van de toekomst'

Duurzaamheidsvraagstukken, kritische consumenten en dynamische markten vragen om innovaties in de voedingsmiddelenindustrie. Fabrikanten willen sneller en efficiënter nieuwe of verbeterde producten op de markt brengen. Ronald Visschers, Principal Consultant bij TNO, helpt voedingsmiddelenfabrikanten hun producten zodanig te innoveren dat ze voldoen aan de eisen van deze tijd.

‘De praktische vertaalslag naar een concreet product; dat blijft een uitdaging’

Wat zijn de belangrijkste ‘eisen van deze tijd’ in voeding?

“Eigenlijk gaat het om de ‘eis van morgen,” lacht Ronald. “Wij proberen in te spelen op wat er in de nabije toekomst staat te gebeuren: welke kant bewegen de industrie en de samenleving op? Wat is er mogelijk aan innovaties? TNO ondersteunt partijen die willen innoveren met praktische en fundamentele kennis, technologieën en faciliteiten. Tien jaar geleden streefde de industrie ernaar om producten zo stabiel mogelijk te maken, met een veilige tht. Nu staat juist het vervangen van kleur-, geur- en smaakstoffen en  stabilisatoren door 'clean' alternatieven centraal. Daarnaast willen fabrikanten het aantal gezonde componenten in hun producten verhogen. De vraag naar ‘clean label’ wordt grotendeels gedreven door de veranderende consumentenvraag.”

“Tegelijkertijd speelt de eis van een gezonde productsamenstelling; het herformuleren van voedingsmiddelen,” vervolgt Ronald, “Herformuleren is een mogelijkheid om een gezonder voedingspatroon te bereiken, waarbij het de bedoeling is dat specifieke karakteristieken zoals smaak, textuur en houdbaarheid niet substantieel veranderen. Het gaat daarbij vooral om het verlagen van de hoeveelheid zout, suiker en vet, en om behoud en toevoeging van vezels. Hier speelt een gemeenschappelijk belang; de trend wordt sterk gestuurd vanuit de overheid.”

Dat lijkt een lastige spagaat: de wens om ingrediënten toe te voegen tegenover de wens om ingrediënten eruit te halen. Hoe zit dat?

“Ja, daar zit inderdaad een spanningsveld. Maar het valt mee: het zijn allebei bewegingen met de bedoeling het product gezonder te maken: extra vitaminen en vezels zijn gunstig voor de consument, het weglaten van kunstmatige geurstoffen en smaakversterkers en het verminderen van suiker, zout en vet, zijn dat ook. Het zijn twee kanten van dezelfde medaille.”  

Toch blijkt dat consumenten producten waarin minder zout of vet zit, links laten liggen. Dat maakt het voor de fabrikant wel lastig om aan de eisen van de overheid te voldoen. Hoe zie jij dat?

“We proberen belemmeringen voor voedingsmiddelinnovaties bij de industrie weg te nemen door inzicht te verschaffen in de impact van herformuleren op de consumentenacceptatie. Het bedrijfsleven heeft daar een sterke behoefte aan. Hoe  vermarkt je geherformuleerde voedingsmiddelen? Wanneer worden ze door de consument  geaccepteerd? In het Clusterproject Meervoudig Herformuleren* wordt dat onderzocht. Smaak speelt bij de acceptatie een belangrijke rol, maar de belangrijke trends lopen door elkaar; ook aspecten als gezondheid, prijs en duurzaam worden in het onderzoek meegenomen. Dit deel van het onderzoek doen we in samenwerking met DLO-FBR”

Waar ligt de grootste uitdaging in onderzoek op dit moment?

“De sterk toenemende vraag naar eiwit gaat in de toekomst zorgen voor een wereldwijd nutritioneel eiwittekort, dat staat vast. Daar is echt werk aan de winkel. Ook duurzaamheid is een thema dat wereldwijd hoog op de agenda staat. Door het toepassen van nieuwe productie- en modificatietechnologieën helpt TNO mee aan de ontwikkeling van ingrediënten die groener, schoner en gezonder zijn dan de in de markt beschikbare ingrediënten. Ik vind het leuk om te kunnen bijdragen aan die zoektocht.”

Waar ligt op dit moment jouw focus?

“We zijn nu vooral op zoek naar eiwitten die gewonnen worden uit bronnen die niet eerder zijn ingezet. We onderzoeken nu Rubisco, oftewel ribulose-1,5-bifosfaat carboxylase oxygenase. Dit is een enzym in fotosynthese. Het bindt CO2, zodat het kan worden omgezet in suiker. We onderzoeken niet alleen hoe we dit enzym efficiënt uit algen en groene bladeren kunnen winnen, maar ook hoe we het naar een hoogwaardig kwalitatief niveau kunnen brengen. Rubisco is zeer geschikt voor humane consumptie omdat het alle essentiële aminozuren bevat die het menselijk lichaam nodig heeft. Het heeft veel meer potentie dan bijvoorbeeld soja-eiwitten: die zijn door de natuur zelf super gestabiliseerd en intrinsiek bijna niet oplosbaar. Het is daardoor heel lastig voor de industrie om ze op andere manieren toe te passen; je zit dan bij wijze van spreken tegen honderden miljoenen jaar evolutie in te werken. Rubisco heeft dat minpunt niet. In samenwerking met de provincies Drenthe en Groningen, ProLeaf en Cosun, hebben we gewerkt  aan een project om rubisco uit suikerbietbladeren te halen. De voorlopige resultaten zijn veelbelovend. Ook doen we onderzoek naar algen waaruit rubisco gewonnen kan worden. Algen bestaan uit waardevolle ingrediënten, hebben een zeer hoge groeisnelheid en kunnen op onvruchtbare grond geteeld worden. Daarom worden algen gezien als hét landbouwgewas van de toekomst. Waardevolle ingrediënten uit algen halen en goed vermarkten, is niet eenvoudig. We kiezen nu voor een heel andere aanpak.”

‘Waardevolle ingrediënten uit algen halen en goed vermarkten, is niet eenvoudig’

Waar zit dan het knelpunt? En hoe pakken jullie dit aan’?

“Het lastige is, dat áls je eenmaal een ‘nieuw’ eiwit hebt gevonden, je nog geen keten hebt om het toe te passen. De uitdaging van nu is om de betrokken keten in een vroeg stadium al bij elkaar te brengen; er moeten wetenschappers, producenten én afnemers betrokken zijn bij het onderzoek en de ontwikkeling. GAIA is een samenwerkingsverband van algenproducenten en eindgebruikers. Er wordt gezamenlijk hard gewerkt om de toepassing van algeningrediënten haalbaar te maken; vorig jaar is de mobiele algenraffinagefabriek VALORIE (Versatile ALgae On-site Raw Ingredient Extractor) geopend en in bedrijf genomen.  Daar werken we aan toepassingen in zowel food als non-food. Denk bij die laatste aan verven op waterbasis, ook daarin zijn stabilisatoren nodig. Als je kijkt naar wat de prijzen zijn per kilo verf: dat haal je in voeding bij lange na niet! Vreemd eigenlijk toch? Maar dat terzijde. Wij willen samen kijken hoe we zoveel mogelijk ingrediënten uit algen kunnen winnen en al die vezels, kleurstoffen enzovoort goed kunnen verwaarden in de keten. Dankzij het consortium hebben we daarvoor nu een mooi businessmodel. Dat is ook een trend in de branche: weg van het gesloten ketensysteem. We moeten veel meer samenwerken.”

‘Weg van het gesloten ketensysteem; we moeten veel meer samenwerken’

Waar gaat het naartoe met de voeding en ingrediënten van óvermorgen?

Alles loopt steeds meer doorelkaar: sustainability en veilig, lekker en gezondheid, techniek en ambacht. Voeding speciaal voor ouderen gaat absoluut meer aandacht krijgen. Hier komen functionaliteit en kwaliteit duidelijk bij elkaar. Er spelen vragen als Welke fysieke veranderingen vinden er plaats bij het ouder worden? Hoe vertalen deze veranderingen zich in voedselkeuzes? Wat hebben ouderen nodig aan nutriënten om gezond te blijven? TNO werkt bijvoorbeeld ook aan een 3D-printer waarmee gepureerd voedsel aantrekkelijker kan worden gemaakt voor patiënten met kauw- en slikproblemen (zie ook Voedingsindustrie juni 2014, red.). Ouderen met kauw- en slikproblemen krijgen nu vaak een soort milkshake of gepureerd voedsel. Dat staat ze tegen, waardoor ze nog minder eten en zelfs ondervoed raken. Gepureerde broccoli in de vorm van broccoliroosjes zou daar verandering in kunnen brengen, omdat dit het plezier in eten terugbrengt. Ook moet het mogelijk worden dat de printers gepersonaliseerde maaltijden maken: met naar behoefte extra calcium, bepaalde vitaminen, calorieën, noem maar op.

De ontwikkelingen gaan snel, de mogelijkheden om een dieet op ingrediëntniveau te personaliseren zijn eindeloos. Er zijn al polsbandjes die precies bijhouden hoe actief je bent, en er zijn App’s die aangeven welke voedingsmiddelen of ingrediënten je op basis daarvan nodig hebt.”

Waar ligt jouw passie?

“Bij het beter begrijpen hoe voedsel in elkaar zit. Ik ben een wetenschapper en wil eigenlijk het liefst alles, tot in de kleinste details, snappen. Maar op een bepaald moment moet je dat analyseren, en nóg verder de diepte in willen, loslaten. Dan moet ik tegen mezelf zeggen: ‘Oké, ik weet genoeg. Nu is het zaak om het grotere geheel te zien en een praktische vertaalslag te maken, naar een concreet product. Dat blijft een uitdaging.”

www.tno.nl

* Het Clusterproject Multiple Herformulering is een project dat valt onder de EL&Ico-regeling van TNO en wordt uitgevoerd door een consortium van een aantal levensmiddelen-/ingrediëntenfabrikanten, TNO en Wageningen UR.