MÉÉR IN DE PAN: VISJES IN PLAATS VAN VIS?
door henk van rossum, convivium achterhoek —— OM ÉÉN OF ANDERE REDEN DENKEN WIJ NEDERLANDERS ALS WE VIS WILLEN ETEN ALTIJD AAN GROTE VIS. HET MINIEMSTE STUKJE GESCHUBD VOEDSEL DAT OP ONS BORD BELANDT IS, ZOAL GEEN FILET, DAN TOCH DOORGAANS MINSTENS EEN ÉÉNPERSOONSVIS, ZOALS EEN FOREL OF EEN HARING. MAAR WAT ZIJN DE MOGELIJKHEDEN ALS WE
32
NU EENS ‘HET KLEINE WILLEN EREN’, EN HOE SLOW ZIJN DIE VISJES EIGENLIJK?
KLEIN MAAR FIJN Ik herinner mij nog heel goed hoe ik, gewapend met de Franstalige Guide Michelin (nee niet die culinaire met de sterrenrestaurants, maar het gewone groene reisgidsje) op zoek naar leuke campings tijdens vakanties in Frankrijk, altijd een beetje moest lachen wanneer bij de beschrijving van een bepaald meer de daarin aanwezige waterbewoners werden opgesomd. ‘Dit meer bevat snoek, karper, baars, kopvoorn, forel en friture’, stond er dan bijvoorbeeld. Zo’n zinnetje geeft allerlei cultureel bepaalde gastronomische verschillen aan tussen Fransen en Nederlanders, bijvoorbeeld dat eerstgenoemden bij de inventarisatie van flora en fauna doorgaans meteen ook aan het menu denken. En Italianen lijken wat dat betreft op de Fransen: wie de receptenboeken van de Italiaanse osteria’s kent zal het beamen. Een ander verschil dat uit het Michelin-zinnetje naar voren komt is dat Fransen in tegenstelling tot Nederlanders níet de neus ophalen voor ‘klein grut’. De term ‘friture’ maakt ook nog eens geen onderscheid tussen de verschillende vissoorten die daartoe kunnen behoren, en geeft evenmin aan of het om klein blijvende soorten dan wel om babyvisjes gaat. ‘Friture’ scheert alles over één kam, en voegt tevens alles samen: eetbare en oneetbare soorten, en ook alle onderdelen van de vis, want
schoonmaken in de zin van koppen eraf halen, ingewanden verwijderen, ontschubben of fileren is bij afmetingen van pak hem beet 3 tot 7 cm natuurlijk onbegonnen werk. Die frituregedachte is in beginsel eigenlijk best wel slow, want je eet immers alles van het dier op en gooit dus niets weg; tevens eet je ook soorten die anders versmaad worden omdat ze niet zo heel bijzonder smaken of veel graten hebben, en daarom niet of minder bedreigd zijn. Ook met het eten van babyvisjes is in principe niets mis: het door mij gebruikte voorvoegsel ‘baby’ klinkt misschien wel zielig, feit is dat de meeste vissoorten per individu jaarlijks vaak duizenden nakomelingen produceren, waarvan verreweg de meeste als voedsel dienen voor andere vissen (waaronder de trotse ouders zelf) en voor vogels, dus zou de mens van die overvloed best een graantje mogen meepikken, mits natuurlijk in bescheiden en verantwoorde mate. SNELLE EVOLUTIE Er lijkt overigens nog een andere reden te zijn waarom kleinere exemplaren van een bepaalde soort eigenlijk de voorkeur zouden moet verdienen boven grote. Volgens recent onderzoek van het visserij-instituut IMARES van de Wageningen Universiteit heeft de vangst van zoveel mogelijk grote vissen door de visserijsector tot gevolg dat vissen zich evolutionair zodanig ontwikkelen dat ze kleiner blijven en zich vroeger voortplanten, waardoor ze ook minder snel groeien. Volgens het onderzoek kunnen deze genetische veranderingen zich al binnen enkele decennia voltrekken. De oplossing is volgens IMARES dat de visserij zich meer op vissen van gemiddelde afmeting moet gaan richten, en de grote vissen zou moeten sparen; dit zou op korte termijn weliswaar tot minder visvangst leiden, maar de genoemde evolutionaire
— V.l.n.r. Sprattus sprattus balticus (sprot), Engraulis encrasicolus (ansjovis), Osmerus eperlanus (spiering), Sardina pilchardus (sardine). Fishery
Resources of the USSR, N.N.Kondakov, Artist Editor (1957).