Landwirt und Koch – natürliche Partnerschaft?

Direktvermarktung an die gehobene Gastronomie und qualitätsorientierte Gemeinschaftsverpfleger

Von Sebastian Fuchs

Doch ähnlich wie die Umstellung auf Bio-Anbau für einige wenige Landwirte zumindest den Teilausstieg aus der beschriebenen monetären Zwickmühle bedeutet, zeichnet sich auch für ein kleines Grüpp­chen der Gastronomen Linderung ab. Der Markt für den Außer-Haus-Verzehr von Lebensmitteln wächst stark und löst mehr und mehr den häuslichen Konsum ab. Bei steigender Tendenz liegt der Anteil am Umsatz der gesamten deutschen Ernährungswirtschaft ja nach Quelle zwischen 35 und 44 %. Zwar konzentriert sich auch hier der Mammutanteil der Wertschöpfung durch den rasanten Wandel des Ernährungsstils breiter Bevölkerungsschichten auf die „McDonaldisierung“ der Gesellschaft, jedoch ist im Gegenzug eine Rück­besinnung auf den Einsatz von Qualitätsprodukten, regionalen Spezialitäten und von Atmosphäre und Genuss geprägter Gastlichkeit festzustellen. Stellvertretend für diesen Trend sei die Slow Food Bewegung genannt.

So ist Nachhaltigkeit ist in aller Munde, und an der Nachhaltigkeit der biodynamischen Landwirtschaft gibt es keine Zweifel. In der Außer-Haus-Verpflegung gestaltet sich die Zielsetzung schon etwas komplizierter. Neben der Schonung der Ressourcen gilt es, Regionalität, Transparenz und Gesundheit in den Menüplan zu integrieren, die soziale Komponente kann man angesichts der Arbeitszeiten in der Gastronomie getrost ausklammern. Es ist jedoch nicht immer das hehre Ziel des nachhaltigen Wirtschaftens, das Gastronomen dazu bewegt, sich um regionale Lieferanten zu bemühen.

Fünf Berliner Sterneköche haben sich unlängst unter dem Motto „Koch sucht Bauer“ zusammengeschlossen, um dem Dilemma der unreif geernteten und damit geschmacklich gedrosselten Importware aus dem Großhandel zu entkommen. Auf dem Wunschzettel der Gastronomen stehen alte Apfelsorten, artgerecht aufgezogene Hühner, Rinder, Lämmer und Schweine, frische Kräuter und alte Salatsorten. „ Die Qualität, die es über den Großhandel gibt, wird immer schlechter“ bemängelt Marco Müller aus der Weinbar Rutz, „ich suche einen Familienbetrieb mit ein paar Hühnern, ich suche Gemüse, das noch jung ist, Rote Beete, die nicht groß ist wie Tennisbälle“. Eine ähnliche Zielsetzung verfolgen Initiativen wie „BioLokal“ Im Teutoburger Wald, „feinheimisch“ in Schleswig-Holstein und „ländlichfein“ in Mecklenburg-Vorpommern. Sie alle sind, frustriert von optisch perfekter aber sensorisch langweiliger Importware, auf der Suche nach geschmacklich herausragenden Lebensmitteln bei den Landwirten in ihrer näheren Umgebung gelandet.

Denn auch Bio als Prozesseigenschaft führt nicht zwangsläufig zu einem Geschmackserlebnis. Jeder, der schon mal ägyptische Bio-Früh­kartoffeln beim Discounter um die Ecke erstanden hat, kann ein Lied davon singen. Vielmehr geht es den Gastronomen um bestimmte Qualitäten, Sorten und Rassen. Fast zwangsläufig finden sie diese oft bei ökologisch wirtschaftenden Landwirten und kleinen Betrieben, die eher auf Vielfalt statt auf Masse setzen.

Substanzielle Mindestanforderung an eine nachhaltige Entwicklung auf dem Ernährungssektor ist der Erhalt der kulturellen Funktion der Natur sowie des kulturellen Erbes. Im Bereich der tierischen Lebensmittel ist diese Zielsetzung eng mit dem Erhalt alter und gefährdeter Haustierrassen verknüpft. Das Problem: hoher Fettgehalt, geringer Ausschlachtungsgrad bzw. Schlacht­gewicht, heterogene Produktqualität und unzureichende Kontinuität. Daraus resultiert Unrentabilität für den konventionellen Großhandel, was wiederum zur Gefährdung der Bestände geführt hat. Die Lösung für das Pro­blem ist auch in diesem Fall die gehobene Gastronomie. Diese Be­triebe sind gezwungen, sich über Alleinstellungsmerkmale und Leistungsangebote zu profilieren, hier spielt Exklusivität und Geschmack die übergeordnete Rolle, der Preis ist Nebensache. Exemplarisch sei an dieser Stelle das Schwäbisch-Hällische Landschwein genannt, das es bis in die hohen Hallen der deutschen Top-Gastronomie wie Traube Tonbach oder Villa Hammerschmiede geschafft hat. Laut einer Studie zum Beschaffungsverhalten der gehobenen Gastronomie ist der Preis eher nachgeordnet, man sei bereit „für Spitzenprodukte auch Spitzenpreise zu bezahlen“.

Ganz so einfach wie sich die Belebung der alten Partnerschaft anhört, ist sie natürlich nicht; wie in so mancher Ehe scheitert man schnell an den alltäglichen Realitäten. Das Beschaffungsverhalten der gehobenen Gastronomie zeigt an verschiedenen Stellen Kompatibilitätsprobleme mit den Tagesabläufen und Eigenheiten des real existierenden landwirtschaftlichen Betriebs. Hubert Neidhart vom Gasthof „Grüner Baum“ in Radolfzell am Bodensee, ein Veteran und Best-Practice-Beispiel zum Thema regionale Beschaffung, formuliert das: „Ich würde es nicht machen, wenn ich damit keinen Erfolg hätte, also aus Ideologie zur Rettung der kleinen Bauernschaft, mache ich es ... na ja auch, aber zusammen mit wehenden Fahnen möchten ich mit den Bauern auch nicht untergehen, die müssen sich schon auch an uns anpassen und das so und so bringen“.

Dieses Selbstverständnis stößt schnell auf Unverständnis bei den Landwirten: kleine spontane Lieferungen zu ungünstigen Zeiten am Wochenende sind für die Gastronomie aufgrund der Unberechenbarkeit des a la carte Geschäfts nötig, für die Landwirtschaft schwer in den Arbeitsablauf zu integrieren und so manche Lieferung rechnet sich auch wirtschaftlich nicht mehr. Für die Anforderungen der Gastronomie an die Beschaffenheit der Ware – bei Möhrensuppe oder geriebener Rohkost zählt der Geschmack, nicht die Form, bei gedünstetem Möhrengemüse als Beilage aber neben dem Geschmack die Kalibrierung – fehlt in der Landwirtschaft oft das Verständnis.

Um für beide Seiten zufrieden stellende Geschäftbeziehungen aufzubauen ist es zentral, die Kommunikation von Beginn an so intensiv wie möglich zu gestalten, um die Probleme, die bei näherer Betrachtung oft keine sind, so klein wie möglich zu halten. Eine langfristige Lieferbeziehung kann für beide Seiten die Ideallösung darstellen: gesicherte Abnahme zu guten Preisen auf der einen Seite, Qualität, Transparenz und direkte Einflussnahme auf produzierte Sorten und Rassen auf der anderen Seite.

Wenn man die Formulierung der Gerichte auf der Karte etwas allgemeiner hält, eröffnen sich neue Möglichkeiten der Fleischbeschaffung und -verarbeitung: „Kurzgebratenes vom Sommerbock“ kann aus Rücken, Keule, Schulter, falschem Filet oder hohem Stück bestehen, ähnliches gilt für „Geschmortes vom ...“ oder „Ragout vom ...“. Ergänzt wird diese Strategie durch die Vermarktung größerer Teilstücke bei Veranstaltungen mit Büffetbewirtung.

Dem Argument, Ganztierverwertung in der Gastronomie sei nichts Neues und hätte sich aufgrund ihrer Unwirtschaftlichkeit hinsichtlich der Personalkosten überholt, hält Bernhard Bonfig entgegen, er halte die Bestrebungen vieler Kollegen, möglichst viele Bereiche auszugliedern, für einen finanziellen Trugschluss. Fremdleistungen durch externe Caterer seien immer mit 19 % Mehrwertssteuer verbunden, nicht jedoch die interne Verarbeitung, die sich im Übrigen in Grenzen halte. Durch Auslagerung würden zwar die Personalkosten halbiert, aber im Gegenzug die Beschaffungskosten verdoppelt, und dabei bleibe die Qualität auf der Strecke. Der Wechsel von der einzig und allein an die Vorstellungen der Küchenleiter angepassten Bestellung hin zu einem beschaffungsdominierten Wareneinkauf erfordere eine strukturierte Planung und vor allem handwerkliche Kompetenz, würde aber einen klaren finanziellen Vorteil mit sich bringen.

Die Biogastronomie wird gerne als Nische in der Nische bezeichnet und besitzt in absoluten Zahlen keine wirtschaftliche Relevanz auf dem Markt der Außer-Haus-Verpflegung. In gleichem Maß wie die Stammbelegschaft der überzeugten Biokonsumenten im Lebensmitteleinzelhandel, der so genannten „heavy user“ wächst, wird jedoch auch die Nachfrage nach nachhaltigen Verpflegungsangeboten wachsen. Hier eröffnen sich Chancen zur Profilierung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpfleger und für Landwirte die durch besondere Qualitäten und flexible Vermarktung an einer langfristigen Bindung interessiert sind. Wie so oft ist es nur eine Frage der Kommunikation, sowohl zwischen den Handelspartnern als auch oder vor allem, gegenüber dem Gast.